Es ist herbstlich geworden im Kraichgau. Die Bäume beginnen sich zu verfärben, es ist kühler und weniger sonnig. Die letzten beiden Ferienwochen sind angefüllt mit letzten Besorgungen, Verschönerungsarbeiten rund um Haus und Garten und Ausflügen in die Umgebung.
Unser Frühstück fällt daher immer üppig aus - erst einen Latte Macchiato für die Großen und Kakao für die Kleinen, dann ein schönes Früchte-Müsli und schließlich etwas frisch Gebackenes - so wie diese Reineclauden-Apfel-Schnecken mit einem Hauch Zimtzucker. Reineclauden und Äpfel - beides fällt uns vor die Füße, wenn wir den Garten betreten. Ich habe geerntet und eingekocht, was das Zeug hält. Und mit der Reineclauden-Apfel-Marmelade hab ich diese Schnecken verschönert, fruchtisiert, verapfelt, verclaudiert. Himmlischer Herbst!


Die Schnecken sind eine einfache Abwandlung ganz normaler Zimtschnecken: Man bereite einen samtigen Hefeteig, bestreiche ihn mit der hausgemachten Reineclauden-Apfel-Marmelade, rolle ihn zu Schnecken und beträufle ihn mit etwas zerlassener Butter. Schließlich kann man obenauf noch etwas Zimtzucker streuen - das karamellisiert so schön.


Diese zwei Pferdchen lieben die natürlichen Äpfel der Streuobstwiesen im Kraichgau ebenso wie wir. Bei unseren Wanderungen durch die wunderbare Landschaft finden wir Äpfel, Nüsse, Zwetschgen oder Birnen - und Wein! Die goldene Herbsteszeit - wie goldene Glocken hängen die Birnen und leuchten.



Ein Hohlweg - irgendwo zwischen den Feldern bei Zuzenhausen. Die Eiszeit hat ihn hinterlassen - Schnecken und Nüsse, Stöcke und weiße Gewölle. Ein Hochsitz. Wir wandern hindurch wie Zwerge.


Wieder am Feldrand empfängt uns ein Bauer auf einem leuchtend roten Traktor - er wendet sein Heu. Jonathan sammelt Stöcke und Steine. Dorothea sammelt Walnüsse. Wir Eltern tuckern den Kindern hinterher - hier ist die Luft nicht so gut wie am Meer, aber immerhin.




 Reineclauden-Apfel-Schnecken mit einem Hauch Zimtzucker

Zutaten: 
Für den Hefeteig:
370 g Milch
70 g Butter
1/2 Würfel Hefe
30 g Zucker
550 g Mehl
1 g Salz

Hefeteig - mein Liebling. Hefe lebt, Hefe ist eigensinnig, liebebedürftig, manches Mal zickig, Hefe braucht gutes Zureden und angenehme Wärme. Ich öffne täglich eins dieser wohl riechenden Päckchen, in dem die kleinen frechen Hefebakterien auf ihren großen Auftritt warten.
Unser tägliches Brot mit fünf Gramm Hefe. Und Hefegebäck aller Arten, jeglicher Konsistenz, in verschiedenster Form. Ich betrachte die Hefe als meine Freundin - sie hilft mir, feinste flaumige, oh so köstliche Backwaren herzustellen. Und wenn meine Kinder eins gelernt haben, dann ist es der Respekt vor diesem lebendigen, kostbaren Teig. Sie lieben Hefeteig ebenso wie ich und wissen schon genau, wie man damit umgehen muss. So konnte ich nicht anders - ich musste an Stefanies schönem Event Und täglich grüßt der Hefeteig teilnehmen - auf den allerletzten Drücker natürlich - es ist hier einfach viel zu viel zu tun im Moment!


So habe ich heute morgen einfach alles stehen und liegen gelassen und mich nur diesem wunderbaren Hefegebäck gewidmet, das so typisch für Griechenland ist: Loukoumades. Es sind frittierte Bällchen aus Hefeteig, die in Honig-Zitronen-Sirup getränkt werden und dann mit Walnüssen, Sesam oder Pistazien und einem Hauch Zimt bestreut möglichst noch lauwarm serviert werden. Einfach himmlisch! Mein Kinder waren hin und weg und haben sich um die köstlichen Bällchen gerissen. Eins davon wollte einfach nicht rund werden - es wurde ein kleiner Pinguin daraus, der dann besonders geliebt und am Ende des Tages doch noch aufgegessen wurde.


Loukoumades - Griechische Hefebällchen mit Sirup und Walnüssen

Zutaten
Für den Hefeteig:
20 g Hefe
250 g Wasser oder Milch, nach Belieben
300 g Mehl (Type 405)
eine Prise Salz
1 TL Zucker
eine Messerspitze Zimtpulver

Fürs Frittieren: 
1 Liter Öl (ich habe neutrales Sonnenblumenöl genommen)
ein hoher Topf
Schaumkelle
Küchenpapier und Teller zum Abtropfen

Für den Sirup: 
6 EL Honig
6 EL Zucker
6 EL Wasser
Saft einer halben Zitrone

Zum Bestreuen: 
gehackte Pistazien oder
gehackte Walnüsse oder
Sesamkörner

Zubereitung: 
Aus den Zutaten wie gewohnt einen Hefeteig bereiten. Dazu die Hefe mit dem Zucker in 250 g warmem Wasser (oder halb Wasser, halb Milch) auflösen. Im Thermomix geht das bei 37 Grad auf Stufe 1 in 2 1/2 Minuten.
Das mit der Prise Salz und dem Zimt vermischte Mehl hinzugeben und aus den Zutaten einen glatten, weichen, stark klebenden Teig rühren. Im Thermomix 3 Minuten auf Teigstufe verkneten lassen.

Den Teig nun 45 bis 60 Minuten abgedeckt und kuschlig warm in einer geölten Schüssel gehen lassen (zum Entnehmen aus dem Thermomix die Hände einölen). Sobald er Bläschen schlägt, ist er fertig fürs Frittieren.

In der Zwischenzeit den Sirup zubereiten: Alle Zutaten bis auf den Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und köcheln, bis ein dünnflüssiger Sirup entstanden ist. Etwas abkühlen lassen, dann den Saft der Zitrone hinzufügen.

Das Öl in einem hohen Topf erhitzen, bis ein hinein gehaltener Holzlöffel Bläschen verursacht. Den fertigen Teig noch einmal durchrühren. Dann mit zwei immer wieder in kaltes Wasser getauchten Teelöffeln kleine Bällchen abstechen und sanft ins siedende Öl gleiten lassen. Vorsicht vor Spritzern!
Die Bällchen goldbraun frittieren und mit einer Schaumkelle herausheben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit dem Sirup übergießen oder für fünf Minuten darin baden lassen.

Die getränkten Bällchen mit gehackten Walnüssen, Pistazien oder Sesam und am besten noch warm servieren. Eine Tasse griechischer Mokka und ein Glas Wasser dazu - himmlisch!

Kali Orexi!

Mittwochs denke ich schon sehnsüchtig ans Wochenende. Am Wochenende müssen wir alle nicht so elend früh aufstehen und wir lieben es, ganz lange im Pyjama zu bleiben und alle zusammen gemütlich zu frühstücken.
Für ein schönes Wochenendfrühstück suche ich immer wieder nach neuen, besonders leckeren Rezepten. Diese geschlungenen Sesambrötchen haben uns allen sehr gut geschmeckt - durch die Milch im Teig schmecken sie besonders mild, gleichzeitig aber mit dem Knuspersesam drumherum auch schön aromatisch. Mit Honig, Konfitüre, aber auch mit herzhaften Belägen super lecker! Den Teig habe ich über Nacht gehen lassen, so dass ich am Morgen dann nur noch die Stränge rollen musste und nach einer kurzen zweiten Gehzeit schon backen konnte.
Ich bin gespannt, ob euch diese luxuriösen Teilchen ebenso gut schmecken wie uns!


Luxusbrötchen

Zutaten (für ungefähr 12 Brötchen):
500 g Mehl
30 g Hefe (bei Übernachtgare die Hälfte verwenden!)
250 g bis 300 g lauwarme Milch
1 Prise Zucker
1 Teelöffel Salz

Zum Einstreichen: 
1 Eigelb mit etwas Milch verquirlt
2 Esslöffel Sesamsamen (ebenso lecker schmecken die Brötchen mit Mohn)

Zubereitung: 
Zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Aus den Zutaten einen geschmeidigen Hefeteig bereiten:

Dazu zunächst das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe hineinbröckeln und Milch, Zucker und etwas von dem Mehl zu einem Vorteig verrühren. Mit etwas Mehl überstäuben und abgedeckt eine Viertelstunde gehen lassen, bis sich Risse im Mehl zeigen.
Das Salz auf den Mehlrand geben und dann das gesamte Mehl unter den Vorteig kneten, bis der Teig sich trocken anfühlt und Blasen wirft.

Mit dem Thermomix zunächst die Hefe mit dem Zucker und der Milch in den Mixtopf geben und 2 1/2 Minuten bei 37 Grad auf Stufe 2 verrühren. Alle weiteren Zutaten hinzugeben und 3 Minuten auf Teigstufe verkneten. Sollte der Teig während des Knetens zu bröselig erscheinen, kann man etwas mehr Milch durch die Deckelöffnung hinzugeben. Den Teig anschließend aus dem Mixtopf nehmen und mit der Hand zu einer Kugel verkneten.

Zugedeckt mindestens eine halbe Stunde gehen lassen. Das Volumen sollte sich nach der Gehzeit verdoppelt haben. Wer den Teig über Nacht gehen lassen möchte, sollte die halbe Hefemenge verwenden.

Aus dem Teig zwanzig Zentimeter lange Rollen mit etwa 2 cm Durchmesser formen (nach der Übernachtgare den Teig vor dem Formen etwas akklimatisieren lassen). Die Rollen auf den Blechen in S-Form legen. Mit Eiwasch abstreichen und mit dem Sesam (oder dem Mohn bestreuen).

Locker mit einem weiteren Backpapier abdecken und weitere zwanzig bis dreissig Minuten gehen lassen - dabei den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge sollten ihr Volumen wieder etwa verdoppeln, bevor sie in den Ofen kommen.

Im unteren Drittel des Ofens 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Zu Anfang eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten oder die Bedampfungsfunktion des Ofens nutzen (ich hab leider nur einen uralten Ofen - da gibt es so was Tolles nicht... aber wer weiß... vielleicht kriege ich ja irgendwann mal meinen Traumofen).

Auf einem Gitter auskühlen lassen.


Zu einer guten Tasse Kaffee, einem Frühstücksei, frisch gepresstem Orangensaft und mit Butter und feinem Aufstrich servieren. Guten Appetit!

Jonathan freut sich auf sein Frühstücksbrötchen

Ein geflochtener Osterkorb aus Hefeteig für die Ostereier - die Kinder sind hin und weg. Sie tuscheln, wie sie es einrichten könnten, mich abzulenken, um ihn heimlich von hinten her beginnend aufzuessen. Der duftet so gut, Mami. Können wir den heute schon essen?




Geflochtener Osterkorb
(Rezept aus: Teubner/ Wolter: Backvergnügen wie noch nie)

Zutaten: 
Für den Hefeteig: 
1kg Mehl
40 g Hefe
80 g Zucker
500 ml lauwarme Milch
50 g Butter
2 Eier
1 TL Salz
abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone

Zum Einstreichen: 
3 Eigelbe und etwas Milch

Zum Zusammensetzen: 
200 g Puderzucker und etwas Wasser

Nützliche Gegenstände: 
ofenfeste Schüssel von 17 cm Durchmesser
2 mit Backpapier belegte Backbleche
Metermass
Lineal
Alufolie
ein Stück Draht


 Zubereitung: 

Aus den Zutaten für den Hefeteig einen geschmeidigen Teig bereiten.

Den Teig in 26 gleich große Stücke teilen. Mit Folie abdecken, damit die Teile nicht austrocknen bzw. eine Haut bekommen.
Aus 20 Teilen jeweils 35 cm lange Stränge rollen und daraus von der Mitte beginnend ein Gitter flechten. Das Gitter soll so groß sein, dass es die Schüssel umhüllen kann.


Die Schüssel von aussen fetten und das Gitter vorsichtig mittig darüber legen.
Überflüssigen Teig rundherum abschneiden, wieder verkneten und unter die Folie legen - später braucht man ihn zusätzlich, um die restlichen Teile zu flechten. Bei mir ist am Schluss so gut wie nichts übrig geblieben.

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen.

Zwei der Teigstücke zu 40 cm langen Strängen rollen, sie miteinander verdrehen und um einen Aluring zu einem Ring legen. Die Ringenden mit verquirltem Eigelb bestreichen und zusammendrücken. Dieser kleine Ring wird später der Fuss des Korbes.

Zwei Stücke zu langen Strängen rollen, miteinander verdrehen und einen Draht hineinstecken oder die Stränge um den Draht wickeln. Beides ist schwierig - ich habe den Draht in den Teig hinein gesteckt - das dauert und erfordert viel Feingefühl. Bevor man die Stränge rollt, sollte man überlegen, wie lang der Henkel des Korbs sein soll und dann die Stränge etwas länger ausrollen. Durch das Verdrehen verkürzen sie sich etwas. Der Draht wird dann mit dem Teig auf 17 cm Durchmesser gebogen.
Die Drahtenden sollten etwas herausschauen, da sie später in den Korb gesteckt werden sollen.

Den restlichen Teig zu drei Strängen rollen und daraus einen oder zwei Zöpfe flechten. Daraus soll später der obere Rand des Korbes werden. Man muss also den Umfang des Korbes ausmessen und die beiden Zöpfe in diesem Umfang zusammenlegen. Mit Eigelb bestreichen und die Enden zusammenfügen und mit dem Eigelb verkleben.




Aus dem Puderzucker und etwas Wasser einen dickflüssigen Guss anrühren und die Korbteile damit zusammenkleben. Den Draht in die Korbumrandung stecken und ebenfalls mit Guss fixieren.
Nach Lust und Laune füllen und mit Schleifchen dekorieren.

Ich wünsche allen meinen Leserinnen und Lesern, unseren Familien und Freunden ein frohes Osterfest und viele bunte Ostereier.

Wer findet denn das kunterbunte Ei, das ich heute auf diesem Blog feiere?

Hefeteig ist eine Primadonna. Ich hab schon viele Hefeteige gehen lassen. Manch einer will eben einfach nicht. Ein Hefeteig braucht Zuneigung und Geduld. Ist man mit den Gedanken woanders, wenn man ihn zubereitet, wird er bockig und weigert sich zu wachsen. So war es, als ich den Teig für diese köstlichen Mohnbuchteln gehen lassen wollte. Ich war nicht bei der Sache gewesen. Eher nebenbei schusterte ich den Teig zusammen. Das war gar nicht gut. Da ging nämlich nix. Als ich das bemerkte, war es schon kurz vor der Zeit, zu der meine Kinder alle das Haus stürmen und dringend etwas zu essen brauchen. Der erste Gang ist immer der in die Küche: Mami, was gibt es heute?
Auch Wolf war schon zur Tür hereingekommen - wie immer in der frohen Erwartung eines interessanten Essens. Was also tun? Die sahnige Vanillesauce war ja fertig. Letzte Rettung, sagte ich mir, Trick 17: Ich stelle die Buchteln in den kalten Ofen und versuche sie mit dem Aufheizen des Ofens nochmals gehen zu lassen. Wenn das nicht klappt, habe ich Steine. Und wenn ich Steine hab, verhungern die Kinder. Von meinem Mann ganz zu schweigen. Also: Schnell noch ein Kilogramm Spaghetti abkochen. Zur Not müssen sie eben die essen.
















Und so haben wir an diesem Tag zwei Gerichte gehabt: Spaghetti mit Butter und ein wenig übrig gebliebener Speck-Sahne-Sauce. Und als Nachtisch diese Mohnbuchteln. Denn die waren dann schlussendlich doch noch brav und sind auf Trick 17 reingefallen und aufgegangen. Ihr könnt an der Position der Heidelbeersauce sehen, dass sie zu Anfang fast ganz darin verschwunden waren. Kleine bockige Diven! Geschmeckt haben sie verführerisch mohnig, süß-sauer, fruchtig-sahnig. Einfach unverschämt gut. Johannes hat zwei verputzt. Und am Abend nochmal eine.















Mohnbuchteln mit Vanillesauce und Heidelbeeren
(Quelle: Meine Heimatküche von Johann Lafer*)

Zutaten: 
Für die Vanillesauce:
250 ml Milch
250 g Sahne
100 g Zucker
Mark von 2 Vanilleschoten
4 Eigelb

Für die Mohnbuchteln:
100 ml warme Milch
300 g Mehl
125 g Zucker
20 g Hefe
2 Eigelb
2 Eier
1 Prise Salz
50 g Mohn, fein gemahlen
100 g weiche Butter
400 g Heidelbeeren (TK)
300 g frische Heidelbeeren (ich: ebenfalls TK)
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitungszeit: 1 Stunde
Gehzeit: etwa 1 Stunde (wenn alles gut läuft...)

Zubereitung:
Die Milch mit der Sahne, dem Zucker und dem Vanillemark aufkochen lassen. Die Eigelbe in einer Schüssel miteinander verquirlen und die heiße Milchmischung unter ständigem Rühren zum Eigelb geben. Alles wieder zurück in den Topf geben und bei schwacher Hitze eindicken lassen. Durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen.
Mit dem Thermomix lässt sich diese Sauce weitaus einfacher herstellen: Alle Zutaten in den Mixtopf geben und 5-8 Minuten bei 80 Grad auf Stufe 4 erwärmen.
Für diejenigen, die lieber eine eifreie Sauce mögen, gibt es in der Rezeptwelt ein gutes Rezept dazu.

Jetzt geht es an die Buchteln. Dafür kommt die Hefe mit der Milch, mit 30 Gramm Mehl und 25 Gramm Zucker in den Mixtopf und wird bei 37 Grad etwa drei Minuten erwärmt. Diesen Vorteig etwa dreißig Minuten abgedeckt (im Mixtopf) gehen lassen.
Wer keinen Thermomix hat, verrührt die oben genannten Zutaten zu einem hübschen Vorteig und achtet dabei unbedingt darauf, dass die Milch keinesfalls heißer als 37 Grad sein darf. Die Hefezellen sterben sonst ab und es tut sich später kaum noch etwas - der Teig wird dann nicht mehr aufgehen.
Das übrige Mehl, 25 Gramm Zucker, die Eigelbe und die Eier, 70 Gramm Butter, gemahlenen Mohn und eine gute Prise Salz zu dem Vorteig geben und alles 3 Minuten bei Teigstufe verkneten lassen. In einer normalen Küchenmaschine dauert das etwa doppelt so lange. Der Teig sollte glatt sein und nicht sehr stark kleben (bei mir war er aus unerfindlichen Gründen klebrig und viel zu weich - ich musste bestimmt noch 75 Gramm Mehl hinzufügen, bis er halbwegs zu handhaben war).
Den Hefeteig an einem warmen, zugfreien Ort zugedeckt etwa dreißig Minuten gehen lassen bzw. bis sich das Volumen verdoppelt hat (bei mir war da der Wurm drin - er wollte und wollte nicht anständig gehen).
Während der Teig geht (oder auch nicht geht), werden die 400 Gramm TK-Heidelbeeren mit 75 Gramm Zucker in einem Topf erhitzt und etwa sechs Minuten geköchelt. Herr Lafer will sie dann auch noch durch ein Sieb streichen - das habe ich mir nach Probieren der Sauce gespart. Schmeckt einfach herrlich heidelbeerig und die kleinen Krümelchen darin stören mich rein gar nicht.
Die restlichen Beeren, seien sie nun im Sommer frisch oder ebenfalls tiefgekühlt wie jetzt im Winter, gibt man nun dazu und verteilt die Sauce in einer Auflaufform (etwa 15 mal 25 cm).
Wenn der Teig ausreichend gegangen sind, formt man aus dem Teig etwa acht Buchteln und setzt sie in die Sauce, Schluss natürlich nach unten.
Mit einem Küchentuch abdecken und nochmals etwa dreißig Minuten gehen lassen bzw. bis sich das Volumen verdoppelt hat. Die Buchteln sollten schon aus der Sauce heraus gewachsen sein...
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Die restliche Butter zerlassen und die Buchteln damit bestreichen. 35 bis 40 Minuten goldbraun backen. Mit Puderzucker überstäuben und die Vanillesauce dazu servieren.
Falls irgendwas schief geht, Trick 17 anwenden.
Guten Appetit und ein schönes Winterwochenende!
















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Glück und Unterstützung von ganz oben werden wir wohl auch in diesem Jahr nötig haben, so wie es bis jetzt aussieht. Also habe ich mich entschlossen, einen Dreikönigskuchen zu backen. Mit einer königlichen Walnuss als Glücksbringer versehen und schmucker Dekoration aus Mandelblättchen und Hagelzucker macht so ein Kuchen zum Frühstück ordentlich was her.
Unsere Weihnachtskrippe, die Wolfs Vater im Jahr 1951 selber für seine Familie gebastelt hatte, wartet jedes Jahr auf den Besuch der drei heiligen Könige, die sich langsam und wie von Zauberhand geführt auf dem Fensterbrett von Heiligabend bis zum sechsten Januar dorthin fortbewegen.
Heute früh standen sie anbetend vor dem Christuskindlein und die Kinder waren wie jedes Jahr fasziniert.


Um die Ankunft der Könige gebührend zu feiern, gab es also diesen Kuchen, diesmal der Schweizer Tradition eines Kuchenbrots aus Hefeteig folgend. Genauso gut hätte ich mir aber auch eine französische Galette Des Rois oder die spanische Variante vorstellen können. Auch über den Zusammenhang zwischen dem griechischen Wasilopita und den zahlreichen Varianten des Dreikönigskuchens hab ich mir den Kopf zerbrochen. Immerhin wird in den griechischen Neujahrskuchen auch ein Glücksbringer eingebacken. Ein Rezept für die Schweizer Variante habe ich bei fool for food gefunden und für den Thermomix entsprechend abgewandelt.


Schweizer Dreikönigskuchen

Zutaten:

500 g Mehl
1 TL Salz
100 g Zucker
20 g Hefe
220 g Milch
60 g Butter
1 Ei
evtl. 50 g Rosinen oder Schokostückchen

Dorotheas Schweinchen

Schweinchen für mich

Schwein für Johannes, meinen Ältesten

Schweinchen für Jürgen, meinen Vater

Jonathans Schweinchen

Wolfs Schweinchen

Claras Schweinderl

Schweinchen für Jakob

Sophies Schweinchen